Пищевые отравления бактериального происхождения

Глава 7. Требования к технологии производства продуктов общественного питания

Самые опасные продукты:

  1. Сардельки, сосиски, паштет. Кишечная палочка и протей обитают в продуктах, содержащих большое количества белка, и в еде, покрытой слизистым налетом. Колбаса в открытой упаковке, особенно вареная, подолгу хранящаяся в холодильнике, — их излюбленный корм. Покрытый слизистым налетом продукт опасен для здоровья. Колбасные изделия бывают источником смертельно опасного яда клостридий ботулизма, которые выделяют бактериальный токсин, устойчивый к действию высоких температур.
  2. Рыба — соленая, холодного и горячего копчения. Источники стафилококков — продукты, содержащие большое количество соли: микроорганизмы ее не боятся. Копченая и консервированная продукция в группе риска по отравлениям.
  3. Баночные консервы, особенно вздутые и в поврежденной жестяной упаковке. В баночных консервах иногда присутствует ботулизм при несоблюдении условий хранения или приготовления. Не стоит хранить консервы при температуре выше 25 °C: в таких условиях ботулинус образует очень устойчивые к длительному кипячению споры.
  4. Молочные продукты, купленные на рынке, у знакомых. Творог, молоко, кефир, сметана могут быть заражены стафилококком, иерсинией, микробом протеем либо кишечной палочкой, клебсиеллой или содержать возбудителей бруцеллеза.
  5. Куриные яйца. Куриное мясо, яйца — источники сальмонеллы. Если продукты плохо прожарены или сварены, возможно отравление.
  6. Мясные продукты — ветчина, непрожаренное мясо, курица.
  7. Готовые салаты. Даже если зараженную бактериями еду подогреть в микроволновке или на плите, токсин не уничтожится. Часто микроб любит селиться на майонезных салатах, которые хранились слишком долго и в неподходящих условиях.
  8. Плохо вымытые овощи, фрукты. Иерсиния сохраняется месяцами и годами на стенках холодильника. Овощи могут быть заражены листериями из почвы.

Для
приготовления вкусной, питательной и
доброкачественной пищи необходимо
обеспечить правильную технологическую
обработку продуктов. Важным санитарным
требованиям к технологической обработке
продуктов является соблюдение поточности
производственного процесса обработке
мяса, рыбы, овощей и др.

https://www.youtube.com/watch?v=tF7nXIpAcrQ

Нельзя допускать
встречных потоков сырья и готовой пищи.
В процессе кулинарной обработке продуктов
должны быть созданы такие условия,
которые не только предохраняют их от
микробного обсеменения, но и способствуют
максимальному сохранению пищевой и
биологической ценности продуктов,
приводят к значительному повышению
вкусовых качеств приготовляемых блюд
и уничтожению патогенных микроорганизмов,
личинок и яиц гельминтов, находившихся
в сырье.

Технология
приготовления блюд включает две основные
стадии – первичную (холодную) обработку
сырья, задачей которой является получение
высокого качества полуфабрикатов, и
последующую тепловую обработку, которой
подвергается большинство полуфабрикатов
для доведения пищевых продуктов до
готовности.

Количество
изготовляемых блюд должно соответствовать
производственной мощности предприятия,
так как перегрузка отражается на качестве
продукции и санитарном режиме производства.

7.1.Санитарно-гигиенические
требования к первичной (холодной)
обработке сырья.Первичная обработка
сырья проводится в заготовительных
цехах на специальных производственных
столах с использованием соответствующих
разделочных досок и ножей. По санитарным
правилам, обработка сырья и готовых
продуктов должна производится на разных
столах, на разных разделочных досках и
разными ножами.

Правила
первичной обработки основных продуктов.Мясо животных поступает на предприятия
охлажденным или мороженым. Мороженое
мясо размораживают полутушами или
четвертинами в подвешенном состоянии
в специальном помещении (дефростере)
при постепенном повышении температуры
от 0 до 6 … 8С или
на столах в мясном заготовительном цехе
при комнатной температуре.

Мясо нельзя
оттаивать мелкими кусками, в воде или
около плиты, так как при этом ухудшается
его качество за счет значительных потерь
мясного сока, быстрого размораживания
на поверхности мяса микрофлоры. После
оттаивания мясо срезают клейма и зачищают
загрязненные участки его поверхности.
Затем мясо моют щеткой-душем или из
шланга, менее приемлемо – в ванне с
проточной водой травяной щеткой.

Нельзя
для мытья мяса пользоваться тканью или
мочалкой. Промытое мясо просушивают,
рубят на отдельные части и далее проводят
отделение мякоти от костей, а также
удаление сухожилия, сосудов, пленок,
хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на
куски различной величины в зависимости
от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и
т.д.).

Фарш готовят в количествах, которые
сразу же могут быть подвергнуты тепловой
обработке, так как микробы и измельченном
мясе размораживаются быстро. В отдельных
случаях, когда условия производства
требуют заготовки большего количества
фарша, чем это нужно в данный момент,
остаток его хранят в холодильной камере
или в холодильном шкафу не более 6 ч. при
температуре 2 … 6С.

Субпродукты
(печень, почки, мозги, сердце и др.) в
большей степени обсеменены микроорганизмами,
чем мясо, и менее стойки при хранении и
транспортировки. Замороженные субпродукты
размораживают в мясном цехе на стеллажах
при комнатной температуре или в воде.
Перед тепловой обработкой мозги, вымя,
почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

Размороженные субпродукты тщательно
моют в холодной воде и зачищают от
остатков крови, слизи, шерсти. После
промывания и зачистки подготовленные
субпродукты немедленно направляют на
тепловую обработку. Запрещается
изготовления изделия из мясной обрези,
свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти
голов, а также изготовления макарон
по-флотски.

Птица
поступает охлажденной или замороженной
в потрошеном, полу- и непотрошеном виде,
кроме водоплавающей птицы, которую в
непотрошеном виде принимать запрещено.
Мороженую птицу размораживают при
комнатной температуре в мясном цехе на
столах, уложенную в один ряд без
соприкосновения. При наличии остатков
пуха и волосков натирают тушку мукой,
опаливают на горелке.

У непотрошеной
птицы удаляют внутренности, особенно
осторожно печень, чтобы не раздавить
желчный пузырь. Затем отрубают голову,
шею, ножки (ниже коленного сустава), а
также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной
птицы (т.е. с удаленным кишечником)
отрубают голову, шею, ножки, удаляют
зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце,
почки, сальник.

Парную
и охлажденную рыбу разделывают без
предварительной подготовки. Мороженную
рыбу оттаивают в холодной подсоленной
воде, а также на воздухе. Оттаявшую рыбу
хранить нельзя, так как в ней очень
быстро размножаются микроорганизмы.
Мороженое филе без кожи используют для
варки и жарения без оттаивания.

Рыба,
поступившая на предприятие с неудаленной
чешуей, жабрами и кишечником, обычно
сильно обсемена микроорганизмами,
поэтому предварительную очистку разделку
ее производят в изолированном месте.
Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными
внутренностями, плавниками, хвостом,
головой, тщательно промывают.

Яйца
перед использованием для приготовления
кондитерских изделий необходимо
просвечивать через овоскоп, промывать
теплой водой с 1 % раствором кальцинированной
соды и 0,5 % раствором хлорамина. В
заключении их ополаскивают чистой
водой. Заносить в производственные цеха
и хранить в них необработанные яйца
запрещается. Для приготовления креме
можно использовать только куриные яйца
не ниже IIкатегории, без
пороков и с незагрязненной скорлупой.

Меланж
(замороженную смесь белков и желтков)
размораживают на воздухе или в воде с
температурой не более 50С.
Когда меланж оттает, банку вскрывают,
а содержимое ее процеживают. Хранить
размороженный меланж нельзя.

Яичный
порошок просеивают, заливают холодной
водой (3,5 части воды на 1 часть порошка)
и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда
порошок набухнет, смесь солят и используют
вместо свежих яиц.

Овощи
обрабатывают только в изолированном
от других помещений заготовочном цехе.
Обработка их связана с загрязнением
помещений, оборудования и инвентаря, в
том числе с обсеменением патогенными
микроорганизмами, яйцами гельминтов.
«Грязные» процессы (сортировка, мойка,
очистка) необходимо отделять от «чистых»
(нарезание).

Особое внимание при обработке
овощей уделяют уменьшению возможных
потерь витамина С, минеральных элементов
и др. При первичной обработке необходимо
добиваться минимального количества
отходов. Для отчистки картофеля в
картофелечистке его предварительно
перебирают, калибруют и моют до удаления
загрязнения.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Время очистки картофеля
в картофелечистке не должно превышать
1 1/2… 2 мин, корнеплодов -3 …
5 мин, иначе счищается значительная
часть поверхностного слоя, богатого
витамином С. При дочистке картофеля
вручную желобковым ножом удаляют глазки,
кожицу, испорченные части и позеленевшие
места, содержащие ядовитое вещество –
соланин.

Затем повторно промывают
питьевой водой. Очистку картофеля
необходимо проводить не раньше, чем за
2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы
витамин С, минеральные вещества и крахмал
не перешли в воду, которой заливают
картофель для предохранения его от
потемнения. При этом температура воды
не должна превышать 12С.

Для лучшего сохранения очищенного
картофеля без воды, особенно при
транспортировке, следует проводить
обработку его 1 % раствором натрия
бисульфата в течение 5 мин, а затем
ополаскивать в чистой воде. Срок хранения
сульфитированного картофеля при
температуре 4 … 8С
составляет 48 ч, а при 15 … 17С
– не более 24 ч.

Сроки хранения обработанных
овощей следует по возможности сокращать,
чтобы не увеличивать потерь биологически
ценных пищевых веществ. Например,
очищенный картофель (в клубнях) при
хранении в воде теряет в течение суток
20 % витамина С, а нарезанный кубиками
теряет за полчаса 40 % этого витамина.
Нарезанные шпинат и щавель за 1 ч хранения
теряют 34 % витамина С.

Основные виды интоксикаций

Согласно Международной классификации болезней, эти состояния вызваны попаданием в пищеварительную систему продуктов, в которых содержатся бактерии или другие ядовитые вещества. Специалисты выделяют следующие разновидности отравлений:

  • Интоксикации, не обусловленные воздействием патогенных организмов.
  • Пищевые отравления микробного происхождения.
  • Патологии, причина которых не установлена.

Большинство интоксикаций вызвано попаданием в пищеварительную систему вредных бактерий (клостридиумов, стафилококков, сальмонелл).

Глава 8. Требования к раздаче реализации готовых изделий

До начала раздачи
качество готовых блюд должно проверяться
по­варом, готовившим блюдо, а также
бракеражной комиссией с соответст­вующей
записью в бракеражном журнале. В
бракеражные комиссии мо­гут входить
директор или его заместитель,
инженер-технолог, заведую­щий
производством или его заместитель,
повар-бригадир или высоко­квалифицированный
повар, кондитер V—VI разряда, медицинский
ра­ботник (при его наличии), работник
технологической лаборатории.

На небольшом
предприятии бракеражная комиссия
состоит из руководи­теля предприятия,
заведующего производством или его
заместителя, по­вара (кондитера)
высокой квалификации, а также санитарного
работни­ка или члена санитарного
поста, если они имеются. В пищеблоках
учеб­ных заведений, столовых промышленных
предприятий и учреждений в состав
бракеражной комиссии может включаться
представитель обще­ственного контроля.

Бракеражная
комиссия проводит оценку качества
органолептических показателей пищи,
определяет фактическую массу штучных
из­делий и полуфабрикатов, проверяет
температуру отпускаемых блюд, правильность
хранения пищи на раздаче и наличие
отдельных компо­нентов для ее
оформления. При этом она руководствуется
действую­щими сборниками рецептур
блюд, технологическими картами,
прей­скурантами розничных цен, ГОСТами,
ОСТами, техническими усло­виями на
полуфабрикаты, а также другими нормативными
материа­лами.

Перед тем, как
приступить к бракеражу, члены бракеражной
комис­сии или других контролирующих
органов должны ознакомиться с ме­ню,
рецептурой блюд и изделий, калькуляционными
карточками и прей­скурантом, технологией
приготовления блюд (изделий), качество
кото­рых оценивается, а также с
существующими нормативными документа­ми
для данной группы питающихся.

Бракераж
начинают с определения массы готовых
изделий и отдель­ных порций первых,
вторых, сладких блюд и напитков. Штучные
изде­лия взвешивают одновременно по
10 штук и определяют среднюю массу одного
изделия, готовые блюда отбирают из числа
подготовленных к раз­даче, взвешивая
их раздельно в количестве 3 порций, и
рассчитывают среднюю массу блюда.

Средняя масса порций мяса, рыбы или
птицы, с которыми отпускаются первые
блюда, может отклоняться от нормы до
l0%.
Масса одной порции основного изделия,
входящего в состав блю­да (мясо, рыба,
птица, котлеты, блинчики, сырники, порция
запеканок, рулетов и др.), может отклоняться
от нормы до ±3% . Однако общая мас­са
10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют
температуру блюд при отпуске, пользуясь
ла­бораторным термометром (в
металлической оправе), проградуированным
от 0 до 100°С. При подаче первые блюда и
горячие напитки должны иметь температуру
не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные
блю­да и напитки не выше 14°С.

Отдельные показатели
качества контролируемых блюд и изделий
оценивают в такой последовательности:
показатели, оцениваемые зри­тельно
(внешний вид, цвет), запах, консистенция
и, наконец, свойства, оцениваемые в
полости рта (вкус и некоторые особенности
консистенции — однородность, сочность
и др.).

При этом вначале исследуют блюда,
имеющие слабовыраженные запах и вкус,
например, крупяные супы, а затем те, вкус
и запах которых выражены отчетливо.
Сладкие блюда де­густируют последними.
При определении вкуса пробу необходимо
хоро­шо разжевать и подержать во рту
5…10 с, чтобы получить полное вкусо­вое
ощущение.

После каждого опробования
прополаскивают рот кипя­ченой водой
или закусывают слегка зачерствевшим
пшеничным хлебом. Каждый показатель
качества продукции (внешний вид, цвет,
консистен­ция, запах, вкус) оценивают
по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 —
хо­рошо, 3 — удовлетворительно, 2 —
неудовлетворительно, 1 — абсолют­ный
брак, блюдо недоброкачественное.

Общая
оценка выводится как среднее арифметическое
с точностью до одного знака после
запятой. Не­удовлетворительную оценку
получают изделия с посторонним, не
свой­ственным им привкусом (сырой
крупы, кислой капусты) и запахом (па­реных
или сильно пережаренных овощей и др.),
пересоленные, резко кис­лые, с отчетливым
привкусом горечи, утратившие форму, с
несвойствен­ной им консистенцией, а
также неполновесные.

Бактерии в пище

Результаты проверки
качества готовой пищи записывают в
журнал бракеража до начала ее реализации
и заверяют подписями всех членов
комиссии. При этом контроль за качеством
готовых блюд и кулинарных изделий,
полуфабрикатов может осуществляться
в соответствии с фор­мой, действующей
на каждом конкретном предприятии.

Журнал
дол­жен быть пронумерован, прошнурован
и скреплен сургучной печатью.
Ответственность за ведение бракеражного
журнала несет председатель бракеражной
комиссии. В бракеражном журнале должны
записываться порядковый номер партии
блюд (изделий), наименование блюд,
получив­ших замечания по качеству,
время изготовления партии и проведения
бракеража, сущность замечаний, оценка
качества продукции в баллах, фамилия
повара или кондитера, приготовившего
партию или отдельные блюда.

По данным бракеража
можно подсчитывать среднедневную оценку
качества продукции, выпускаемой
отдельными работниками и предпри­ятием
в целом, что дает общую оценку работы
поваров и предприятия общественного
питания в целом.

После разрешения
бракеражной комиссией продукция готова
к реа­лизации. До раздачи первые и
вторые блюда должны находиться на
го­рячей плите или мармите не более
2…3 ч. Хранение готовой пищи сверх
установленных сроков допускается как
исключение. В случае вынужден­ного
хранения оставшейся пищи она должна
быть охлаждена не позд­нее, чем через
3 ч после ее приготовления и храниться
при температуре не выше 3°С и не более
12ч.

Количество оставшейся пищи должно
быть записано в журнале переходящих
остатков пищи. При повторном посту­плении
этих блюд на раздачу они должны быть
тщательно проверены. При нормальных
органолептических показателях блюда
подвергаются повторной тепловой
обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые
прожа­ривают в духовом шкафу. Срок
реализации этих блюд не более 1 ч.
Кате­горически запрещается смешивать
остатки пищи предыдущего дня со
све­жеприготовленными изделиями.

От длительности
хранения овощных блюд, особенно горячих,
зави­сят не только вкусовые качества,
но и витаминная ценность. Например, в
щах из свежей капусты через 3 ч после
приготовления остается 20% витамина С,
а через 6 ч — всего лишь 6% . В связи с этим
время хранения горячих овощных блюд
должно быть минимальным, но не более
2…

3 ч при температуре не ниже 75°С для
первых, 65°С — для вторых блюд и гарниров.
Повторный нагрев значительно ухудшает
вкус и почти полно­стью разрушает
витамин С. Поэтому изготовление этих
блюд необходи­мо приурочивать ко
времени выдачи. Салаты из свежих овощей
необхо­димо приготавливать
непосредственно перед отпуском.

— салаты, винегреты,
паштеты, студни, заливные блюда и другие
особо- скоропортящиеся холодные блюда;

— супы молочные,
холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное
порционированное для первых блюд,
блинчики с мя­сом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;

— соусы;

— омлеты;

— картофельное
пюре, отварные макаронные изделия;

— компоты и напитки
собственного производства.

Особое внимание
необходимо уделять условиям и срокам
хранения пищи в филиалах, раздаточных
пунктах, буфетах, так как при перевоз­ке
она может подвергаться повторному
обсеменению в результате недос­таточно
чистой транспортной тары, отсутствия
герметичности и др. В свя­зи с этим
кулинарные изделия, предназначенные
для отправки в разда­точные, буфеты
следует готовить не ранее, чем за 1 ч до
транспортиров­ки.

При отпуске пищи
повара и раздатчики должны пользоваться
раз­ливательными и гарнирными ложками,
лопатками. Буфетную продук­цию
отпускают щипцами, вилками и другим
специальным инструмен­том.

За качество готовой
продукции и соблюдение правил ее отпуска
фи­лиалам предприятий общественного
питания, закусочным, буфетам не­сут
ответственность администрация пищевого
объекта, но, главным об­разом, заведующий
производством и повара.

Общие черты всех типов патологий

Независимо от того, какие виды микробов провоцируют заболевание, для всех подобных состояний характерны такие особенности:

  • Инфекция начинается внезапно.
  • Недуг может иметь массовый характер. Это связано с тем, что несколько лиц одновременно употребляет какой-либо продукт.
  • Течение болезни острое, но не длительное.

Когда начинают проявляться симптомы интоксикации? Ответ на данный вопрос зависит от типа отравления. Например, признаки сальмонеллеза, как правило, начинают беспокоить больного уже через 6-12 часов. При ботулизме инкубационный период может составлять от 7 до 10 суток.

Тестовые вопросы

  1. Санитарный
    паспорт на транспортные средства,
    перевозимые продукты питания выдаётся
    органом ЦГСЭН сроком на:

а) 1 год;

б) 2 года;

в) 6 месяцев?

  1. Длительность
    перевозки полуфабрикатов должна быть
    не более:

а) 1 часа;

б) 2-х часов;

в) 6-ти часов?

  1. Результаты
    гигиенической экспертизы должны быть
    оформлены в виде:

а) трёх форм
заключения;

б) двух форм
заключения;

в) одной формы
заключения?

  1. На предприятии
    общественного питания разрешается
    хранить котлеты, биточки, фарш, зразы
    рыбно-картофельные (без замораживания):

а) 48 часов от 0 до
-2ºС;

б) 24 часа от -2 до
2ºС;

в) 12 часов от –2 до
2 ºС?

а) при температуре
от 0 до 6…8ºС;

Пищевые отравления бактериального происхождения

б) при комнатной
температуре;

в) в тёплой воде?

а) 1 час при 50ºС;

б) 1/2 часа при 20ºС;

в) хранить нельзя?

а) 48 ч при 4…8ºС;

б)24 ч при 15…17ºС;

в) 12 ч при 20ºС?

а) 75ºС;

Пищевые отравления бактериального происхождения

б) 85ºС;

в) 95ºС?

а) жирная;

б) тощая?

а) жарке;

б) варка на пару;

в) запекание?

  1. Какую
    оценку при бракераже получит повар,
    приготовивший «Борщ по-украински» со
    слабым недосолом:

а) отлично;

б) хорошо;

в) удовлетворительно?

  1. Каковы санитарные
    правила хранения оставшейся пищи:

а) 24 часа от -2 до
2ºС;

б) 12 часов не выше
3ºС;

в) 6 часов от 2 до
6ºС?

  1. Какова температура
    подачи вторых блюд:

а) не ниже 75ºС;

б) не ниже 65ºС;

в) не ниже 50ºС?

1. Какие заболевания
могут передаваться человеку с мясом
больных животных?

а) бруцеллез; в)
туберкулёз; д) гепатит; з) тулерамия;
и) холера.

б) сифилис; г)
сибирская язва; ж) ящур; к) чума;

2. Мясо каких
животных может быть причиной заражения
трихинеллезом?

а) крупного рогатого
скота; г) барана;

б) свиньи;
д) кабана;

в) медведя; ж)
кролика.

3. Какие заболевания
могут передаваться человеку с молоком
и молочными продуктами?

а) бруцеллез;
г) ящур;

б) дизентерия;
д) грипп;

Пищевые отравления бактериального происхождения

в) туберкулёз;
ж) аскаридоз.

4. Источником каких
глистных заболеваний может быть рыба?

а) финноз;
г) трихинеллез;

б) эхиноккоз;
д) описторхоз.

в) дифиллоботриз;

5. Где используется
мясо больного бруцеллезом скота?

а) в торговле;

б) в производстве
консервов;

г) в общественном
питании после обезвреживания;

Пищевые отравления бактериального происхождения

д) в производстве
колбас.

6. Какие инфекции
могут передаваться с яйцами и яичными
продуктами?

а) бруцеллез;
г) тулеремия;

б) дизентерия;
д) сальмонеллез;

в) туберкулёз;
ж) иерсиниоз.

Пищевые отравления бактериального происхождения

7. Целью
государственного надзора и контроля
качества и безопасности пищевых продуктов
является предотвращение отравлений
на предприятиях общественного питания
(Да/Нет)?

8.
Внеплановые проверки предприятий
питания проводятся при расследовании
пищевых отравлений (Да/Нет)?

9.
Обследование предприятий питания
представителями ЦГСЭН заканчивается
актом, который заверяется подписями
членов комиссии (Да/Нет)?

10.
Исследование продукции осуществляется
в лабораториях Органов государственного
надзора и контроля (Да/Нет)?

11. Все
допускающие санитарного обследование
предприятия питания, может быть
затребована органами прокуратуры и
суда (Да/Нет)?

а)
из централизованной системы питьевого
водоснабжения;

Пищевые отравления бактериального происхождения

б)
из артезианской скважены;

в)
на привозной водопроводной воде?

а)
естественным освещением;

б)
приточно-вытяжной вентиляцией;

в)
канализацией?

Пищевые отравления бактериального происхождения

а)
в закрытых шкафах;

б)
в стенных нишах;

в)
в вестибюле предприятий общественного
питания?

а)
с тараканами, муравьями, мухами;

б)
с микробами (патогенными или
условно-патогенными);

в)
с мышами, крысами?

а) цельнометаллические
с крышками из нержавеющей стали;

б) деревянные,
обитые дюралюминием;

Пищевые отравления бактериального происхождения

в) с деревянной
крышкой без покрытия водопроницаемым
материалом?

а) алюминия,
дюралюминия;

б) железа, меди;

в) чугуна;

г) нержавеющей
стали?

а) трёхгнёздными
ваннами;

б) двухгнёздными
ваннами;

в) четырёхгнёздными
ваннами?

а) в завтрак;

б) в обед;

Пищевые отравления бактериального происхождения

в) в ужин?

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

в) 1 раз в 6 месяцев?

а) открытая форма
туберкулёза лёгких;

б)СПИДом;

в) ангиной?

Пищевые отравления бактериального происхождения

а) по мере её
загрязнения;

б) не реже 1 раза в
2 дня;

в) не реже 1 раза в
месяц?

а) не прошедшие
инструктаж по технике безопасности;

б) не имеющие личных
медицинских книжек;

в) не имеющие
полного комплекта санодежды, санобуви,
сан принадлежностей?

а) 1 год;

б) 2 года;

Пищевые отравления бактериального происхождения

в) 6 месяцев?

а) 1 часа;

б) 2-х часов;

в) 6-ти часов?

в) в тёплой воде?

Дезинтоксикационные свойства Натрия тиосульфата

в) 12 ч при 20ºС?

а) 75ºС;

б) 85ºС;

в) 95ºС?

а) жирная;

Особенности промывания желудка при различных видах отравлений

б) тощая?

а) жарке;

б) варка на пару;

в) запекание?

а) отлично;

б) хорошо;

а) не ниже 75ºС;

б) не ниже 65ºС;

в) не ниже 50ºС?

  1. Целью
    государственного надзора и контроля
    качества и безопасности пищевых
    продуктов является предотвращение
    отравлений на предприятиях общественного
    питания (Да/Нет)?

  2. Внеплановые
    проверки предприятий питания проводятся
    при расследовании пищевых отравлений
    (Да/Нет)?

  3. Обследование
    предприятий питания представителями
    ЦГСЭН заканчивается актом, который
    заверяется подписями членов комиссии
    (Да/Нет)?

  4. Исследование
    продукции осуществляется в лабораториях
    Органов государственного надзора и
    контроля (Да/Нет)?

  5. Все
    допускающие санитарного обследование
    предприятия питания, может быть
    затребована органами прокуратуры и
    суда (Да/Нет)?

в)
канализацией?

4.
Дератизация на предприятий общественного
питания -это комплекс мер по борьбе с:

  1. В
    большей степени санитарно-гигиеническим
    требованиям отвечают производственные
    столы:

  1. В гигиеническом
    отношении безупречной считается
    кухонная посуда, изготовленная из:

Первая помощь при отравлении у ребенка

б) железа, меди;

в) чугуна;

а) в завтрак;

б) в обед;

в) в ужин?

Полисорб при отравлении: особенности приема

а) 1 раз в год;

б) 1 раз в месяц;

б)СПИДом;

в) ангиной?

Факторы, способствующие возникновению патологии

Тщательное мытье рук

Тщательное мытье рук

  1. Несоблюдение правил личной гигиены персоналом, который готовит еду и работает в ресторане.
  2. Прием пищи, содержащей токсины стафилококка, клостридий ботулизма (есть в разных баночных консервах).
  3. Несоблюдение санитарных норм в местах общественного питания.
  4. Употребление просроченной или неправильно хранившейся еды.

Мытье рук перед приготовлением пищи, после туалета — обязательный гигиенический ритуал, предотвращающий заражение продуктов разного рода микроорганизмами. Если условие не соблюдается, пищевого отравления почти не избежать.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Отключение света, плохо работающий рефрижератор в магазине — потенциальные причины опасности. В условиях недостаточно низкой температуры часто развиваются болезнетворные микроорганизмы.

Некоторые салаты, особенно с добавлением майонеза, имеют маленький срок хранения, если не добавлять консерванты (бензоат натрия, сорбат калия).

Каким образом бактерии, провоцирующие интоксикацию, попадают в продукты питания и в желудочно-кишечный тракт? Организмы, вызывающие пищевые отравления микробного происхождения, содержатся в почве, в рыбе, моллюсках, речной и морской воде.

В некоторых случаях они попадают в еду через грязные руки при несоблюдении гигиенических правил, приготовлении блюд людьми, страдающими гнойными патологиями кожных покровов, а также нарушении сроков хранения продуктов и технологии их приготовления. Нередко интоксикация возникает вследствие употребления яиц гусей и уток, инфицированных продуктов животного происхождения. Микробы могут оказаться на поверхности плодов, ягод, овощей.

Они попадают туда с частицами грязи, пыли. Бактерии переносят грызуны, членистоногие.

Разновидности интоксикаций, вызванных микробами

Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления служат причиной плохого самочувствия и сбоя в работе не только внутренних органов, но и целых систем.

Различают две основных разновидности патологии, в зависимости от происхождения:

  • микробные — развитие их связано с проникновением внутрь организма болезнетворных бактерий, простейших микроорганизмов;
  • немикробные —вызваны природными или синтетическими ядами, поражающими внутренние органы человека.

Первый тип отравлений возникает при употреблении продуктов, обсемененных бактериями. Поражение болезнетворными микробами наиболее часто происходит в результате:

  • нарушения технологии производства (несоответствие общепринятым стандартам качества продукции);
  • несоблюдения правил приготовления пищи (недостаточная термическая обработка, отсутствие предварительного вымачивания);
  • нарушения условий хранения продуктов (температурный режим, процент влажности, целостность упаковки, воздействие прямых солнечных лучей).

Пищевые отравления микробного происхождения также нередко происходят при несоблюдении правил гигиены, пользовании общими принадлежностями с больным человеком.

Механизм заражения – фекально-оральный, пути передачи – алиментарный, водный, контактно-бытовой.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны употреблением:

  1. Продуктов, содержащих природные яды (некоторые виды рыб, моллюски, несъедобные, условно съедобные грибы, ядовитые растения, плоды, семена и пр.).
  2. Временно ядовитых продуктов (например, позеленевший картофель, икра определенных видов рыб во время нереста, сырая фасоль, другое).
  3. Примесей органического, синтетического происхождения (использование посуды из металлических сплавов, выделяющих в процессе приготовления блюд токсические соединения, превышение допустимых показателей вредных химических веществ в пищевой воде).

Пищевые отравления немикробного происхождения иногда сложно отличить от токсикоинфекций из-за схожести клинических проявлений.

Клинические проявления при каждом виде заболевания имеют характерные особенности.

Осведомлять население об опасностях, с которыми можно столкнуться при неправильном выборе продуктов питания, необходимо постоянно. Особенно актуальным вопрос становится в жаркое время. Таким образом, в учебных заведениях, предприятиях пищевой промышленности и заведениях общественного питания следует проводить тематические презентации.

Посещая клиники, стоит обратить внимание на информационные плакаты, где кратко описаны основные характеристики заболеваний и способы первой помощи. Покупая консервы, молочную продукцию, нужно внимательно проверять целостность упаковки, срок годности. Не приобретать еду в сомнительных местах, на стихийных рынках. Перед приемом пищи обязательно мыть руки.

Эти патологии подразделяются на несколько типов. В зависимости от того, какие бактерии проникают в ЖКТ человека, различают такие категории недугов:

  • Отравления, вызванные сальмонеллами.
  • Стафилококковые интоксикации.
  • Заболевание, которое провоцируют клостридии (ботулизм).
  • Недуги, вызванные кишечной палочкой.
  • Микотоксикозы – отравления плесневыми грибами.

Данная группа патологий также подразделяется на пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Первая разновидность болезней возникает в результате попадания в желудочно-кишечный тракт ядов вредных бактерий при отсутствии выделяющих эти вещества микробов.

Вторая категория развивается из-за проникновения в ЖКТ пищи, в которой имеются патогенные организмы, размножившиеся в большом количестве. Разумеется, в процессе своей жизнедеятельности они также выделяют токсины. Существуют общие признаки, которые наблюдаются при любом типе такой интоксикации.

Данный микроорганизм образует множество штаммов, среди которых есть безвредные и патогенные. Безвредные населяют кишечник человека уже в первые часы после его появления на свет. Они очень важны для человека, так как способствуют нормальной работе органов ЖКТ. Только в случаях, когда хорошие кишечные палочки попадают в другие органы (простату, влагалище и другие), они способны вызвать воспаление.

Патогенные кишечные палочки в кишечнике здорового человека отсутствуют. Они попадают туда, если человек употребляет грязные продукты, недостаточно обработанное мясо, молоко. Эти микроорганизмы способны вызвать тяжелейшие инфекционные заболевания. Некоторые штаммы выделяют настолько ядовитые токсины, что приводят к смерти пациентов пожилого возраста, детей и тех, у кого слабый иммунитет.

Недуг, вызванный патогенными кишечными палочками, появляется в результате попадания в пищеварительный тракт зараженных продуктов, а также в результате несоблюдения норм личной гигиены во время поедания или приготовления блюд. Кроме того, если кушанья неправильно хранили, в них также могут размножаться эти бактерии. Чтобы не подхватить патогенные кишечные палочки, нужно помнить о таких рекомендациях:

  • Проводить тщательную термическую обработку пищевых продуктов (мяса, сырого молока).
  • Соблюдать правила хранения еды.
  • Мыть фрукты, ягоды, зелень, овощи.
  • Соблюдать личную гигиену.

Это заболевание также относится к пищевым отравлениям микробного происхождения. Патология возникает в результате употребления мяса птицы, а также необработанного термически молоко и сырых яиц. Скрытый период составляет от шести до двенадцати часов. В редких случаях признаки интоксикации начинают проявляться на вторые сутки. У заболевшего возникает чувство тошноты, наблюдается жидкий и слизистый стул, ощущение разбитости, спазмы в области брюшины.

Глава 3. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Использование
оборудования, инвентаря, посуды и тары,
не соответствующих санитарно-гигиеническим
требованиям, может привести к снижению
качества продуктов питания, их микробному
обсеменению и химическому загрязнению,
вплоть до распространения кишечных
инфекций и возникновению пищевых
отравлений.

Независимо
от назначения оборудования, инвентаря,
посуды и тары к материалам, из которых
они изготовлены, и к их конструкциям
предъявляется ряд общих гигиенических
требований. Материалы не должны выделять
в продукты питания вредных химических
веществ и изменять органолептические
показатели пищи.

Они должны быть устойчивы
к воздействию различных кислот и щелочей
пищи, выдерживать существующие санитарные
режимы мытья и дезинфекции, обладать
антикоррозионными свойствами, быть
стойкими к высокой и низкой температуре,
водо- и паронепроницаемыми, не служить
питательной средой для микроорганизмов.

На
предприятиях общественного питания
используются различные материалы,
каждый из которых имеет свои преимущества
и недостатки. Применяются изделия из
нержавеющей стали, алюминия, чугуна,
оцинкованного железа, фарфора, фаянса,
стекла, дерева, некоторых синтетических
материалов. На новые виды материалов,
предназначенных для контакта с продуктами
питания, должны быть гигиенические
сертификаты и сертификаты соответствия.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Конструкция
торгово-технологического оборудования
и изделий должна быть максимально
простой и удобной для разборки, чистки,
мытья и дезинфекции. Это оборудование
и изделия не должны иметь острых углов
и грубых швов.

Хорошее
оснащение предприятий современным
технологическим оборудованием,
инвентарем, посудой и тарой не только
облегчает труд персона и повышает его
производительность, но и уменьшает
микробное обсеменение продуктов.
Правильная эксплуатация оборудования,
содержание его в должном санитарном
состоянии, точное соблюдение правил
техники безопасности играют исключительно
важную роль в организации технологического
процесса приготовления доброкачественной
пищи.

3.1.
Немеханическое оборудование и инвентарь.К немеханическому оборудованию относятся
весы настольные и товарные, производственные
столы, ванны для мытья продуктов из
нержавеющей стали, цельнометаллические
столы с крышками из нержавеющей стали,
деревянные столы с крышками из нержавеющей
стали.

Допускаются также деревянные
столы, обитые дюралюминием, но они в
меньшей степени удовлетворяют санитарным
требованиям. Это связано с тем, что при
нарушении целостности покрытия в щели
могут попадать мясной сок, грязная
смывная вода, остатки пищевых продуктов,
которые будут разлагаться, а в дальнейшем
способствовать обсеменению продуктов
питания микроорганизмами.

Разрешается
использовать в качестве покрытия
производственных столов полимерный
материал винипласт марок П-73 и П-74. Столы
с деревянной крышкой без покрытия
водонепроницаемым материалом разрешается
использовать только в кондитерских
цехах для разделки теста. Производственные
столы должны быть маркированы с учетом
из назначения для разделки сырых или
готовых продуктов питания.

Колода
для разруба мяса рекомендуется из
цельного ствола дерева твердой породы.
По мере износа, появления неровностей
колоду необходимо спиливать, чтобы
выровнять ее поверхность.

Ванны
для промывания пищевых продуктов
изготавливают из оцинкованного железа,
дюралюминия, нержавеющей стали, они
могут быть также эмалированными (литыми)
и облицованными плиткой. Ванны для
ручного мытья посуды чаще всего
цельнометаллические из нержавеющей
стали, оцинкованного железа или
дюралюминия. Последний мало пригоден,
так как темнеет от щелочи, применяемой
для мытья посуды.

С
санитарной точки зрения, наиболее
приемлемыми для сбора грязной посуды
и транспортировки ее в моечную являются
тележки или транспортеры. Для удобства
обслуживания потребителей обеденные
столы следует располагать на расстоянии
около 3 … 4 м от раздаточной. Между столами
должны быть предусмотрены проходы
шириной не менее 1,5 м, а при пользовании
тележки – 2 м.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Инвентарь
включает в себя топоры мясорубочные,
пилы для распиловки крупных костей,
тяпки и молотки для отбивания мяса,
рыбочистки, ножи производственные,
разделочные доски и пр.

Из
инвентаря особо важное санитарное
значение имеют разделочные доски, так
как они непосредственно соприкасаются
с пищевыми продуктами. Для предупреждения
микробного обсеменения продуктов на
предприятиях общественного питания
необходимо иметь набор досок для
раздельной обработки сырого и вареного
мяса, рыбы, овощей.

Ножи
производственные в зависимости от
назначения имеют различную конфигурацию
лезвия и ручки, а также разные размеры.
Обеспечение персонала пищеблока
производственными ножами, соответствующими
своему назначению, облегчает работу,
снижает количество отходов.

На
боковой стороне разделочных досок и
ручек ножей должны быть маркировка,
указывающая, для каких продуктов они
предназначены: СМ – сырое мясо, СР – сырая
рыба, СО – сырые овощи, ВМ – вареное мясо,
ВР – вареная рыба, ВО – вареные овощи, МГ
– мясная гастрономия. Зелень. КО – квашеные
овощи. Сельдь.

Х – хлеб, РГ – рыбная
гастрономия. Доски должны быть закреплены
за определенными рабочими местами и
храниться в том же помещении. Медицинскому
персоналу необходимо строго контролировать
порядок использования разделочных
досок и ножей, не допуская применения
их для обработки иных продуктов или не
по назначению.

3.2.
Посуда и столовые приборы.Различают кухонную и столовую посуду.
Кухонная посуда используется для
приготовления пищи в наплитных емкостях,
а также для хранения и транспортировки
готовой пищи. Так, на предприятиях
общественного питания используются в
виде кухонной посуды различные котлы,
кастрюли, сотейники, сковороды, противни,
веселки, лопатки, черпаки, дуршлаги,
сита, шумовки и др.

Для приготовления
диетических блюд на пару применяют
паровые кастрюли, которые изготавливаются
из нержавеющей стали. Внутри кастрюли
на трех ножках помещается решетки с
отверстиями, которая имеет ручки для
ее извлечения. В кастрюлю заливают воду
до уровня ниже решетки, а на саму решетку
помещают полуфабрикаты – котлеты, которые
затем варятся на пару.

Кухонная
посуда должна изготавливаться из
нержавеющей стали, алюминия, чугуна
(сковороды), оцинкованного железа и др.
В гигиеническом отношении безупречной
считается кухонная посуда, изготовленная
из нержавеющей стали. Из алюминия,
дюралюминия и их вторичных сплавов
делают литую кухонную посуду.

Однако
следует воздержаться от длительного
хранения в такой посуде пищи, особенно
кислой, из-за опасности перехода в нее
примесей тяжелых металлов, входящих в
состав этих сплавов. Кроме того, длительное
хранение продуктов в алюминиевой посуде
отрицательно сказывается на их
органолептические показатели.

При
использовании на предприятиях железной
и медной посуды необходимо помнить об
их легкой окисляемости. Поэтому посуда
из этих материалов лудят, что защищает
пищу и, в конечном итоге, организм
человека от попадания меди и железа, а
также предупреждает появление неприятного
темного цвета и привкуса железа в
кулинарных изделиях.

Железо
и чугун без покрытия допускаются только
для изготовления противней и сковород.
В посуде из оцинкованного железа можно
хранить только сыпучие продукты и воду,
в которой цинк не растворяется. Эта
посуда непригодна для изготовления и
хранения в ней какой бы то ни было пищи,
поскольку цинк легко растворяется и в
виде солей переходит в продукт,
употребление которого оказывает
неблагоприятное воздействие на организм
человека.

Эмалированная
посуда считается достаточно термоустойчивой,
однако эмаль легко трескается от ударов,
откалывается и может попадать в пищу,
что представляет опасность для здоровья
питающихся. В связи с этим данную посуду
не рекомендуется использовать на
предприятиях общественного питания.

Для
приготовления некоторых вторых блюд
используется гончарная глазурованная
посуда. Такую посуду можно применять
лишь в том случае, если она покрыта
фриттованой глазурью, не выделяющей
свинца. При проведении санитарного
контроля за предприятиями общественного
питания необходимо обращать внимания
на то, чтобы посуда была изготовлена из
материалов, разрешенных Минздравом.

Столовая
и чайная посуда в основном изготовляется
из фарфора, фаянса и стекла.
Фарфорово-фаянсовая посуда нашла широкое
применение в виде тарелок глубоких,
мелких, десертных, а также салатниц,
селедочниц, чашек с блюдцами, чайников,
поставок для яиц и др. На предприятиях
широко используется такая стеклянная
посуда, как стаканы чайные, фужеры,
графины, вазы для фруктов и др.

Широкое
применение на предприятиях находит
красивая и гигиеническая столовая и
чайная посуда из нержавеющей стали –
ножи, вилки, ложки, тарелки, мисочки и
др. Посуда из пластмасс пока имеет
ограниченное применение. В последнее
время ее стали изготавливать из
полиолефинов, поликарбонатов, аминопластов
и др.

(тарелки, блюдца). При этом надо
требовать правильного использования
посуды из пластмасс, т.е. хранения в ней
тех продуктов и при такой температуре,
как указаны на маркировке данной посуды,
а также в их сертификате качества. Нашла
широкое применение одноразовая посуда
из различных материалов, разрешенных
к применению Госсанэпиднадзором.

Характерные проявления

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Большинство интоксикаций дают о себе знать уже через 3-4 часа после употребления инфицированных продуктов. Недуг характеризуется острым течением, ярко выраженные проявления наблюдаются в течение первых двух суток. Признаки пищевых отравлений микробного происхождения следующие:

  • Возникновение тошноты, приступы рвоты.
  • Наличие дискомфорта в области брюшины.
  • Частый, жидкий стул.
  • Патологические проявления со стороны органов ЦНС (боль в голове, нарушения зрения, приступы судорог).
  • Повышенная температура.

Разновидности интоксикаций, вызванных микробами

Пищевое отравление вызывают только определенные разновидности стафилококковой палочки, относящейся к патогенной группе. При проникновении вместе с пищевыми продуктами в ЖКТ стафилококки выделяют энтеротоксин, что и провоцирует развитие кишечных расстройств, а при отсутствии своевременного лечения — дисфункцию органов пищеварительной системы.

Следует отметить, что вкусовые свойства продуктов, на которых в результате бактериологических исследований было выявлено обширное обсеменение палочкой стафилококка, не изменяются. Особенностью является и то, что термическая обработка пищи не всегда решает проблему. Высокая, как и низкая, температуры только снижают численность и скорость размножения возбудителя. Чаще всего именно такой вариант становится источником бактериального заражения.

Переносчиками инфекции являются больные животные, люди.

Продолжительность инкубационного периода составляет от 2 до 4 часов, но при прогрессирующем течении — проявляется в течение получаса. Для заболевания характерно острое начало:

  • схваткообразные, резкие односторонние спазмы в подреберье;
  • многократная рвота;
  • субфебрильная температура тела, реже поднимается до 38 градусов и выше;
  • общая слабость;
  • озноб;
  • холодные конечности;
  • гипотонический приступ.

Расстройство кишечника (диарея) наблюдается не всегда.

Клиническая картина при заболевании у детей, особенно дошкольного возраста, отличается яркой выраженностью симптомов и стремительным ухудшением состояния. Своевременная реакция и оказание первой помощи может сократить период интоксикации, существенно облегчить состояние пострадавшего, предотвратить тяжелые последствия для здоровья.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Идентифицировать возбудитель и подтвердить диагноз можно с помощью анализов рвотных, каловых масс, бакпосевов, взятых с поверхностей рук, слизистых ротовой полости, прямой кишки.

До прибытия медиков рекомендуется провести следующие процедуры:

  • промыть желудок кипяченой водой или содовым раствором;
  • выпить Регидрон;
  • поставить очистительную клизму.

Давать пострадавшему как можно больше питья во избежание обезвоживания.

В стационаре проводят комплекс манипуляций для стабилизации состояния пациента:

  • регидратацию (внутривенно — изотонический раствор хлорида натрия с глюкозой, в тяжелых случаях используют спецраствор Трисоль);
  • солевое слабительное;
  • антибиотики — на усмотрение врача, с учетом конкретной формы заболевания, общих физических показателей больного.

Во избежание инфицирования пищи необходимо соблюдать чистоту при приготовлении блюд. Своевременное обнаружение зараженных лиц, введение карантина — обязательные мероприятия по предотвращению распространения инфекции в детских учреждениях.

Этиологическими
факторами являются потенциально-патогенные
микроорганизмы.

Это
целая группа микроорганизмов, включающая
несколько видов: Echerichie
coli,
Proteus,
Clostridium
Perfringens,
Bacillus
cereus,
Klebsiella,
Aeromonas
и др.

Источником
токсикоинфекции является человек или
животные.

Фактором
передачи
является пищевой продукт, который играет
большую роль в возникновении заболевания,
так как представляет собой субстрат
(среду) для размножения микроорганизмов.

Инкубационный
период
продолжается несколько часов.

Клиническое
течение
заболевания определяется видом и типом
микроорганизма.

Наиболее
общими симптомами токсикоинфекций
служат явления гастроэнтерита и повышение
температуры.

Диагностика
осуществляется по клиническим симптомам
и подтверждается лабораторными
исследованиями. Лабораторному исследованию
подвергают испражнения, рвотные массы,
промывные воды, кровь, мочу, остатки
пищевых продуктов.

Для
ретроспективной диагностики пищевых
токсикоинфекций используют результаты
серологических реакций.

Основные
принципы профилактики
токсикоинфекций сводятся к:

  • предупреждению
    заражения пищи потенциально-патогенными
    микробами;

  • предупреждению
    размножения микробов в пищевых продуктах;

  • уничтожению
    микробов при тепловой обработке
    продуктов.

Основным
мероприятием, направленным на источник
потенциально-патогенных
микроорганизмов следует считать контроль
за соблюдением работниками пищевых
предприятий правил личной и производственной
гигиены. Важную роль играет автоматизация
и механизация процессов изготовления
продуктов питания, ветеринарный надзор
на бойнях и мясокомбинатах.

Для
прерывания путей заражения пищевых
продуктов установлены санитарные
требования к факторам передачи
возбудителей пищевых отравлений:

  1. Доставка
    пищевых продуктов специальным
    транспортом.

  2. Маркировка
    оборудования и использование его строго
    по назначению.

  3. Соблюдение
    поточности производства.

  4. Контроль
    за санитарным состоянием производственных
    помещений.

Предупреждение
размножения микробов достигается
соблюдением технологии обработки
пищевых продуктов, использованием
холода на всех этапах технологического
процесса, соблюдением температурного
режима варки, пастеризации, стерилизации
продуктов, соблюдением сроков реализации
готовой продукции.

Отравление, вызванное микробами, сопровождается приступами рвоты и жидким стулом. В результате этого человек теряет большое количество воды, его состояние еще больше ухудшается. Поэтому при данном недуге следует незамедлительно оказать пациенту помощь. Во-первых, необходимо вызвать врача. Во-вторых, до прибытия доктора надо дать пострадавшему выпить большое количество воды и очистить желудок.

Прием средств, восстанавливающих баланс жидкости в организме (например, “Регидрона”), позволяет избежать дегидратации. В некоторых случаях больному необходимо лечение в стационаре, которое включает в себя препараты, устраняющие воспаление, антибиотики, уколы и капельницы.

    1. Пищевые
      инфекционные заболевания

Микроорганизмы, вызывающие заболевания
человека, называются болезнетворными
или патогенными.

Инфекционной болезнью называется
процесс, происходящий в организме
человека при проникновении в него
патогенных микроорганизмов.

Инфекционные
заболевания – это заболевания,
характеризующиеся особыми признаками,
они являются заразными, т.е. способны
передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции
являются больной человек и животное,
выделения которых (кал, моча, мокрота и
др.) содержат болезнетворные микробы.
Помимо больного источником инфекции
может быть бактерионоситель, т.е. человек,
в организме которого есть болезнетворные
микробы, но сам он остаётся практически
здоровым.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Патогенные
микроорганизмы передаются здоровому
человеку через почву, воздух, воду,
предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы
проникают в организм человека через
дыхательные органы, рот, кожу и другими
путями. От момента проникновения микробов
в организм человека до появления болезни
проходит определённый период времени,
называемый скрытыми или инкубационным
периодом. Продолжительность этого
периода у разных микробов различная.

В
скрытый период микроорганизмы развиваются
с образованием ядовитых веществ –
токсинов, которые выделяются микробами
и разносятся по организму человека. В
борьбе с патогенными микробами действуют
защитные силы человека, которые зависят
от его общего состояния здоровья, поэтому
проявление и продолжительность болезни
бывают разными.

Иногда люди оказываются
невосприимчивыми к тем или иным
инфекционным заболеваниям. Такая
невосприимчивость называется иммунитетом,
который бывает естественным (врождённый
или при приобретённый после болезни)
или искусственным (создаваемый
прививками). Искусственный иммунитет
может быть активным (возникает после
введения вакцины) и пассивным (появляется
после введения сывороток).

Заболевания,
возникающие у человека от микробов,
попавших в организм с пищей (или водой),
называются пищевыми инфекциями. К
пищевым инфекционным заболеваниям
относят острые кишечные инфекции
(брюшной тиф, дизентерию, холеру,
сальмонеллез и др.), которыми болеют
только люди. Некоторые заболевания
передаются человеку от больных животных
(туберкулёз, бруцеллез, ящур, сибирская
язва и др.). Называются они зоонозами.

Антибактериальная терапия назначается после анализов кала, рвотных масс на основные инфекции. Исследуется кровь на наличие антител к основным возбудителям: иерсинии, шигелле, сальмонелле.

Эмпирически назначают антибактериальные препараты групп цефалоспоринов, фторхинолонов: Цефтриаксон, Ципрофлоксацин, которые действуют на большинство микроорганизмов.

Противорвотное средство Церукал

Противорвотное средство Церукал

При необходимости назначают противорвотное средство — Церукал. Больным необходима щадящая диета.

Для ускорения выздоровления применяют комплексный иммуноглобулиновый препарат, бактериофаги (Колипротейный, Интести-бактериофаг), селективные деконтаминанты — Энтерол, Биоспорин. Для восстановления нормальной микрофлоры кишечника применяют пробиотические препараты: Лактобактерин, Бифидумбактерин.

При ботулизме применяют ингибиторы холинэстеразы, восстанавливающие работу нервной системы, сыворотку. Если произошла остановка дыхания, применяют искусственную вентиляцию.

Патология, спровоцированная ботулотоксином

Это состояние в медицинской практике считается одним из самых тяжелых типов отравления. Оно характеризуется высокой вероятностью возникновения у пациентов смертельного исхода из-за поражения органов ЦНС и дыхательной системы. Известно, что опасность для здоровья представляет не сама бактерия, а вещества, которые выделяются в процессе ее жизнедеятельности. Местом обитания микроба является организм птиц, млекопитающих, а также рыб. Размножение происходит в продуктах питания.

Главную опасность представляют консервированные овощи, ягоды и плоды, а также рыба, приготовленные в домашних условиях. При ботулизме инкубационный период составляет примерно 4-6 часов. У некоторых пациентов симптомы патологии возникают через 10 суток после употребления инфицированной еды.

К признакам недуга относится дискомфорт в области брюшины, рвота, появление тумана перед глазами, расстройства функций дыхания и глотания, сухость в полости рта. Температура при ботулизме может не повышаться. В случае тяжелой интоксикации наблюдается боль в голове, потеря голоса, человек не может есть и пить. При данной форме отравления необходимо немедленно обратиться за врачебной помощью.

Терапия включает в себя очищение желудка, введение специальной сыворотки и употребление большого количества жидкости. В случае дыхательных нарушений пациентам проводят ИВЛ.

Стафилококковая интоксикация

Это патология, которая характеризуется острым течением. Она возникает в результате употребления зараженных продуктов.

Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления микробного происхождения, которые вызывает стафилококк, проявляются через 2-4 часа после проникновения бактерий в организм. Они сопровождаются такими симптомами, как резь в области живота, интенсивная рвота, боль в голове, ощущение разбитости, резь в глазах. Недомогание продолжается от одного до трех дней. Стафилококковые пищевые отравления не приводят к смертельному исходу.

Бактерии размножаются в продуктах, приготовленных руками людей, страдающих ангиной, гнойными поражениями кожи. Чтобы избежать отравления, следует проверять работников пищевой промышленности на наличие этих недугов. Надо проводить кипячение молока, соблюдать нормы термической обработки и хранения продуктов.

Интоксикации плесневыми грибами

Данные организмы представляют опасность для здоровья, так как выделяют очень ядовитые токсины. Попадая в организм с продуктами, они вызывают тяжелые поражения органов. Например, некоторые яды провоцируют злокачественные новообразования в печени. К пищевым микотоксикозам относится отравления спорыньей, фузариотоксикозы и афлотоксикозы. Заболевания возникают в результате воздействия следующих факторов:

  • Употребление в пищу хлеба, который был сделан из зерна, пораженного плесневыми грибами.
  • Поедание продуктов из пшеницы или ржи, которые долго находились зимой в поле и подверглись действию влаги.
  • Источником инфекции может быть арахис, кофе и бобы какао, зараженные этими организмами.

Тщательное соблюдение правил уборки, заготовки и обработки зерна и других продуктов позволяет избежать появления интоксикаций.

Как предупредить развитие патологии

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения заключается в следующем:

  • Строгий контроль качества мяса, рыбы, молока, кондитерских и колбасных изделий, копченостей, консервов.
  • Соблюдение условий обработки и хранения еды, проверка сроков реализации.
  • Осуществление регулярного медицинского обследования сотрудников пищевой индустрии.
  • Отказ от изготовления консервов из грибов в домашних условиях.
  • Соблюдение норм гигиены.
  • Хранение банок с вареньем и соленьями в холодильной камере.

Экспертиза товаров

Процедуру осуществляет Роспотребнадзор. Продукты питания проверку должны проходить в том случае, если у покупателя возникло подозрение, что еда или напиток содержит болезнетворные бактерии или большое количество химикатов. Ведь подобные обстоятельства способны вызвать серьезные проблемы со здоровьем.

  • Морские деликатесы.
  • Изделия из молока.
  • Мясо и полуфабрикаты.
  • Плоды и овощи.

Наличие в товарах химикатов и вредных микроорганизмов свидетельствует о потенциальной опасности еды для здоровья покупателей.